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[627] 大量調理における中心温度の基準について教えてください。
日時: 2017/07/25 08:53
名前: おいしんご ID:umP5Bz.Q

大量調理における中心温度の基準について教えてください。
100床の特養で働く調理職員です(自前提供を行っています)。最近、コスト削減、人件費削減を目的に、朝食、夕食に湯煎外食を取り寄せることになりました。チルド食をコンベクションで温め、提供するのですが、元々湯煎するものなので、業者からも10分〜15分程度コンベクションにかければOKとの説明を受けています。しかし、栄養士より『ノロウイルスのおそれがあるので』といった理由から30分も加熱するよう指示があり(90℃で1分間以上)、せっかくの業務削減が無駄になっているようの思えて仕方がありません。しかも、袋が熱々になってしまい、煮魚などは特に、煮くずれしてしまい、味を損なうようにも思えます。
国が定める基準としては
『給食の食品は、原則として、前日調理を行わず、全てその日に学校給食調理場で調理し、生で食用する野菜類、果実類等を除き、加熱処理したものを給食すること。また、加熱処理する食品については、中心部温度計を用いるなどにより、中心部が75℃で1分間以上(二枚貝等ノロウイルス汚染のおそれのある食品の場合は85℃で1分間以上)又はこれと同等以上の温度まで加熱されていることを確認し、その温度と時間を記録すること。さらに、中心温度計については、定期的に検査を行い、正確な機器を使用すること。』
となっており、二枚貝等、ノロウイルス感染のおそれがある食品以外の物については、75℃以上で良いはずなのですが、皆様の施設ではどのように測定・調理をしておりますか?
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大量調理施設衛生管理マニュアル ( No.1 )
日時: 2017/07/25 19:31
名前: ina ID:034GyH8.

ttp://www.mhlw.go.jp/topics/bukyoku/iyaku/syoku-anzen/gyousei/dl/130201_9-2.pdf
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クックチルの再加熱について ( No.2 )
日時: 2017/07/25 21:12
名前: mie ID:RZMX9ej6

はじめまして。特養で働く施設側の管理栄養士です。
質問の件ですが私の施設では、加熱後、ランダムに3箇所測定して、いずれも85度以上になれば加熱時間は指定せず提供しています。
二枚貝に限らず、ノロウィルスは最近、きざみのり等の乾物からも検出されるため、人から人へ感染するウイルスであることを考慮して、加熱を必要とするすべての食品で、3箇所すべて85度以上を確認し、提供しています。10分から15分で、3箇所の温度が85度以上を確認できれば、時間の規定は私は必要ないかなと思います。
食材を美味しく、見た目もよく仕上げることは、喫食率アップにも繋がるし、大切にしたいですよね。
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85℃以上であれば間違いない ( No.3 )
日時: 2017/07/26 08:46
名前: おいしんご ID:tFNPZ3ns

お返事ありがとうございます。
85度以上であれば間違いない。ということなんですよね。
測定するのにコンベクションを一度あけてしまうと、温度が下がってしまうため、食品によってどの程度の加熱時間を要するのか苦労しているところです。
介護保険の改正等で報酬の締め付けがきびしくなるなか、収入の天井は決まっていますから、人件費や食費等のコストを抑えるしかない、そういった状況でもサービスの質は維持しなければならない。非常に苦しい状況に立たされています(涙)。
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クックチルの再加熱についてA ( No.4 )
日時: 2017/07/26 12:23
名前: mie ID:5u8F81NE

そうですね。私も調理現場に毎日携わっているので、品質維持と業務の効率化、美味しさのいずれも意識するとなると、どうしても安全をとるあまり、業務の効率化と美味しさの両立が難しくなるのはよくわかります…m(_ _)m
一度、コンベクションの開け閉めで、どのくらい庫内の温度が下がってしまうかと、実際にクックチル品を庫内に入れて、どのくらい加熱したら3点が85度以上あがるかを確認したら、加熱時間の目安がわかるかもしれませんね。目安時間がわかれば、必要以上にコンベクションを開ける必要もないし、そのうち、クックチル品でも液体と一緒に入っているもの(煮物など)と、個体のみのもの(焼き魚など)で目安の加熱時間がわかり、一元化できるかもしれませんね。
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安全は大事だけど ( No.5 )
日時: 2017/07/31 01:21
名前: 冷凍みかん ID:dAS5kz.s

施設監査する側です。
75℃以上でいいとしていますが、念のため85℃以上としている施設も少なくありません。
個人的には、一次加熱において85℃以上が確実に守られているのならノロウィルスは死滅していると考えられるので再加熱は75℃で足りると思っています。
安全は最優先に違いないけど、おっしゃるように食事の楽しみが犠牲になるようじゃいけないと思います。バランスですよね。
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